학교급식 시설개선 매뉴얼 — 핵심 요약

전라남도교육청 체육건강과 · 2023.12 발간 · 발간번호 2023-100000001-001356 · 원문 196면 | 근거: 「학교급식법」 제6조, 「같은 법 시행규칙」 제3조, 「학교급식 위생관리 지침서」(교육부, 2021), 「단체급식시설 환기에 관한 기술지침」(산업안전보건공단, 2023)

교육청(체육건강과)·학교 = 발주 주체 — 지원 대상·지원주기·석면 해소 여부를 확인하여 사업을 신청하며, 설계자는 HACCP 기반 작업구역 구획과 환기설비 기준을 도면에 반영하고, 공사감독자는 바닥공사 전 트렌치·발판소독기 선시공과 급식기구 업체·시공업체 간 사전 협의를 확인한다.

1개요 및 개정 배경

개정 배경 2021년 매뉴얼 발간 후 변화된 급식 현실·수요자 요구도·환기설비 기준 변경 반영
목적 환기설비 기준 안내로 산업재해 예방, HACCP 부합 시설·설비 기준 제시, 담당자 업무 경감
적용 신설학교 및 급식환경개선(증축·개축·중수) 사업

2추진 방향

HACCP 기반 전처리실·조리실·세척실 작업공간 구획으로 교차오염 방지. 조리실은 공조기(매립형 덕트) 설치, 천장형 냉난방기는 지양
급식환경 10년 경과 노후시설, (반)지하형, 조립식경량(샌드위치판넬), 운반급식 대상교 개선
식생활 교육 신설교는 영양교육실을 설계에 반영, 기존교는 유휴교실 활용

3지원 기준

식생활관 면적 = 조리장(세부 면적 기준) + 식당(학생수 ÷ 회전율 × 1.2㎡)

구분 (㎡)	100명 이하	101~300명	301~500명	501~700명	701~900명	901~1,200명	1,201~1,500명
조리장	142	171	208	228	242	268	279
식당	80	180	300	420	540	576	720
소계	222	351	508	648	782	844	999
식당 회전율	1	2	2	2	2	2.5	2.5

· 지원대상 공립 단설유 및 공·사립 초·중·고·특·각종학교 (사립유·국립학교 제외) · 단가 도교육청 교특단가는 「전남 교육비특별회계 예산 편성 기준 시설단가표」, 교육부 특교단가는 「특별교부금 교부운용 기준」 · 조리실 환기설비 개선은 단가기준 마련 전까지 중수단가 적용, 급식시설·기구 재배치 시 증축단가 적용 가능, 급식기구 이전·재설치 비용은 시설비로 집행 · 구간별 면적은 최대 면적으로 학교 여건·예산에 따라 조정 가능

4조리장 실별 세부면적 기준

구분 (㎡)	조리실	전처리실	식기세척실	식재료보관실	소모품보관실	화장실	샤워실	휴게실(여)	휴게실(남)	세탁실	전실	연료실	급식관리실	소계
100명 이하	35	17	10	6	6	3	3	15	15	4	5	3	20	142
101~300명	40	20	20	12	6	3	3	15	15	4	10	3	20	171
301~500명	60	20	25	12	6	4	6	20	15	5	12	3	20	208
501~700명	60	25	35	15	8	4	6	20	15	5	12	3	20	228
701~900명	70	25	35	18	9	4	6	20	15	5	12	3	20	242
901~1,200명	80	25	40	18	9	5	9	24	15	5	15	3	20	268
1,201~1,500명	80	25	40	20	10	5	9	30	15	5	15	5	20	279

· 2024년 신설 및 급식환경개선(증축·개축) 대상교부터 적용 · 남자휴게실은 화장실·샤워실 포함 면적 · 휴게실(남·여) 및 급식관리실(영양상담실)은 최소 기준면적 이상 확보 필수 · 급식관리실은 식생활교육실이 있는 경우 조정 가능

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학교급식 시설개선 매뉴얼 — 핵심 요약 (계속)

5교육청 사업 추진 시 점검사항

학생수 추이 30명 미만 단독급식교는 운반급식 전환 검토 노후 정도 지원주기 10년 이상 경과(시급 사항 제외) 석면·판넬 석면 해소 후 신청(타부지 증축은 예외) 공유재산 변경·철거 심의 — 교육재정팀 건폐율·용적률 증축 가능 면적 확인 지장물 전기·가스·급수·정화조 매설 확인(이동 시 추가비용) 주변 민원 일조권·덕트 배출방향·소음 검토 공사기간 증·개축 6~12개월, 급식중단 대책 검토

· 개선사업 규모·소요예산 산출 시 관할 교육지원청 시설팀과 협의하여 추진 · 당해 회계연도 내 공사 완료가 어려우면 본예산에 편성(추경 자제)

6설계 기본 원칙

위생성 교차오염 방지 공간 구획, 작업 흐름 고려, 적정온도 유지, 외부 오염물질 차단
안전성 방충·방서시설, 환기설비, 냉·난방시설, 출입자 통제 설계
능률성 영양교육실 공간 확보, 효율적 작업동선, 현대화·자동화 설비
내구성·경제성 충격 누적 손상에 강한 자재, 에너지절약형 설비로 유지관리비 절감
설계 협의 급식기구 이전 설치 업체와 공사시공업체 간 사전 협의 필수

7작업구역 구획

일반작업구역 전실 · 검수실 · 식품보관실 · 다용도실(소모품·세탁) · 전처리실 · 식기구세척실(세정구역)
청결작업구역 비가열조리실 · 가열조리실 · 배선구역 · 식기구보관구역
구분 방법 벽·문으로 구획하되, 기구 배치 고려 시 낮은 벽 1,500~1,800mm 설치 또는 표지판·바닥 타일색 구분
발판소독기 청결작업구역 통로에 설치, 매립형으로 트렌치·배수구 연결

8위치 선정 및 평면계획

식생활관은 지상 설치가 원칙 · 가급적 정남향 배치 · 조리실은 운동장 방향 배치 지양

위치 매연·먼지·해충 등 오염원 차단, 주변 포장. 가스탱크는 화기 취급 장소로부터 2,000mm 이상 이격. 납품차량 통행로와 학생 통학로 분리

구조 철근콘크리트 등 충분한 내구성. 건축자재는 내구성·내수성 재료. 지붕은 환기설비 설치 하중을 고려한 자재

실 구성 전처리실·조리실·식기구세척실·전실·식품보관실·소모품보관실·급식관리실·탈의실·휴게실·화장실 + 식당

동선 가열 조리기구는 벽면에 우선 배치. 작업동선(전처리–조리–배식–세척)과 출입동선(종사자·식재료·잔반) 구분. 식당 배식 원칙, 층이 다르면 엘리베이터 설치

9마감 및 구조 기준

내벽 밝은색·틈 없는 구조. 바닥에서 최소 1,500mm까지 타일·STS판 마감, 1,200mm까지 STS 1.5~2.0T. 코너비드(50mm 이상), 벽-바닥 모서리 곡면 처리
바닥 내수성·미끄럼 방지·균열 없는 재질. 트렌치 구배 2° 이상, 작업 구획 간 턱 없이 시공. 바닥공사 전 트렌치·매립형 발판소독기 선시공(방수몰탈 필수)
트렌치 국솥·튀김솥 하부 폭 600~700mm, 길이 1,700mm. 세정대 배수구 최소 100mm 이상
천장 조리실은 급·배기덕트, 냉·난방, 위생배관 설치를 위해 보 밑 600mm 이상 확보. 휴게실은 2,100mm 이상

10개구부 · 설비 기준

출입구 운반카 이동을 고려해 1,200mm 이상, 조리실–전처리실은 1,500~1,800mm 이상
채광·조명 창문 면적은 바닥면적의 1/4 이상. 작업면 조도 검수구역 540Lux · 전처리실 220Lux 이상
방충 조리실–외부, 식당–복도 출입문에 방충문과 에어커튼 모두 설치. 출입구 접이식 STS망·비가림 시설
냉난방 조리장 적정 실내온도 18℃ 이하 유지가 이상적
급배수 손 세정대는 40℃ 온수 연결. 저수조는 윗부분 1,000mm·그 밖 600mm 이상 이격

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학교급식 시설개선 매뉴얼 — 핵심 요약 (계속)

11국소배기장치 설치 기준

국소배기장치 = 후드 → 덕트 → 공기정화장치 → 배풍기 (순서대로 적정용량 선정)

후드 내부 깊이 600mm 이상. 조리기구보다 사방 150mm 이상 확보(오븐 앞면 400mm 이상). 폭은 1,800mm 이내, 초과 시 덕트 2개 연결 또는 후드 분할

면풍속 개구면 유속 0.5~0.7m/s 이상 — 수증기 발생 라인 0.5m/s, 유증기 발생 라인(가스·전기 레인지) 0.7m/s

덕트 후드 연결 덕트 반송속도 5m/s 전후, 주 덕트 10m/s 이하. 필터는 후드 개구면적 대비 20~25% 이내

급기 자연 급기 유입속도 2.5m/s 초과 시 강제급기 적용. 강제급기량은 총배기량의 90% 미만(완전밀폐형은 80~90%)

· 포집률을 높이기 위해 급식기구는 벽면으로 배치하고 사각박스형 후드 설치 · 1대의 배풍기로 전체 조리장 후드를 연결하는 방식은 지양 · 재질은 STS304 · 설계도면에 계통도·후드 형태와 크기·급식기구 후드 단면배치도·상세도 기재 · 송풍기 동력, 환기량, 압력손실, 소음 데이터 산출 필요 · 단위 CMH = ㎥/h

12급식기구 배치 평면도

제공 구간 학생수 150명 이하 · 101~300명 · 301~700명 · 701명 이상 4개 구간의 표준 평면도
추가 예시 식생활관 증·개축 예시 2종, 조리장 중수 예시 1종
활용 설계 착수 전 해당 구간 평면도와 조리장 실별 면적 기준(1면 참조)을 대조하여 실 구성 검토

13부록

급식 관련 용어 원문 118면
외부(위탁)급식 추진 절차 원문 122면 — 공사 기간 중 급식중단 대책 수립 시 참조
사업 추진 관련 서류 원문 124면

14담당자 체크포인트

① 석면 해소 계획연도 확인 후 신청 ② 조리실은 공조기, 천장형 냉난방기 지양 ③ 지붕 구조가 환기설비 하중을 견디는지 확인 ④ 바닥공사 전 트렌치·발판소독기 선시공 ⑤ 급식기구 업체와 시공업체 사전 협의 ⑥ 공사기간 6~12개월, 본예산 편성 검토 ⑦ 소요액 산출 시 교육지원청 시설팀 협조 ⑧ 신설교는 영양교육실 설계 반영

15핵심 수치 재확인

식당 면적 학생수÷회전율×1.2㎡조리장 100명 이하 142㎡지원주기 10년 이상 경과운반급식 검토 30명 미만구획 낮은 벽 1,500mm내벽 마감 바닥에서 1,500mm트렌치 구배 2° 이상출입구 1,200mm 이상조리실–전처리실 1,500~1,800mm창문 바닥면적의 1/4 이상조도 검수 540 · 전처리 220Lux후드 깊이 600mm 이상공사기간 6~12개월

CORE

급식시설은 면적 기준과 구역 구획이 설계의 출발점이다 — 식생활관 = 조리장(실별 기준면적) + 식당(학생수 ÷ 회전율 × 1.2㎡). 조리실은 천장형 냉난방기를 지양하고 공조기(매립형 덕트)를 설치하며, 지붕 구조가 환기설비 하중을 견디는지를 설계 단계에 반드시 확인한다.

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